Sazón y gloria

Marina Cutipa prepara el mejor cuy estofado, conejo frito y dulce de higo de la ciudad de Perogrullo. Todos se preguntan: ¿cuál es el secreto de su buena sazón? ¿Dónde estudió para preparar tan exquisitos potajes? ¿Quién será su mentor? ¡Qué manos tan prodigiosas tiene la colorada!, exclaman en coro jóvenes y ancianos en la animada plaza central Plinio de Irigoyen.

Marina, también conocida como La Periquita perogrullana por su prominente nariz, posee el Bodegón Nice. Modesto y concurrido restaurante inaugurado en 1887 por ella y su madre adoptiva, Milena Basoalto, prima del mítico ensayista chileno Antonino Sepúlveda.

Su madre le inculcó desde pequeña la mística del trabajo, la pasión por la comida serrana y, sobre todo, la humildad para conservar los pies sobre la tierra. Con el devenir del tiempo, el negocio de la señora Cutipa fue creciendo de forma exponencial ante la envidia de su más cercano competidor, el principal productor de arracacha del país Indalecio Zavala, con su restaurante El que come y embala.

Zavala, experto en malas artes empresariales, recurrió a diversos métodos con el fin de ocasionar la ruina económica de la competencia. Incluso, contrató por cien mil incas (moneda oficial) al brujo más temido de Perogrullo, el célebre Chivo viejo, para efectuar todo el trabajo macabro que fuese posible. Sin embargo, tales maniobras resultaron infructuosas.

Los hechizos generaron un efecto contrario. El restaurante de Marina continuó viento en popa, mientras que el de Indalecio quebró en menos de un año.
En 1891 fue inaugurado un segundo establecimiento de Bodegón Nice, en el boulevard Santamaría, en el occidente de la ciudad. Dicho evento culminó en una inusual fiesta popular que se prolongó durante tres días consecutivos, amenizada con banda de músicos, aguardiente Bolívar y danzantes de tijeras.

En cuanto al repertorio gastronómico, la dueña optó por ofrecer una gama de platos inéditos que de inmediato deleitaron a miles de comensales: trucha con salsa andina, dulce de leche con frambuesa, alpaca a la parrilla, conserva de durazno bañada en miel de abeja, carnero guisado con arroz y col, entre otros.

En tan sólo seis meses recuperó la totalidad de la inversión efectuada. Al cabo de dos años registró utilidades por el monto de un millón 500 mil incas, lo que le valió la aparición en la portada de la revista Cash, una publicación especializada en economía y negocios.

Pero el reconocimiento formal a su esfuerzo ocurrió el día de su cumpleaños 35, cuando recibió la medalla cívica León Suárez, de parte del gobernador civil. La ceremonia se realizó en la Alameda Voto Bernales, bajo un sol abrazador y un gentío hambriento.

A inicios de 1910, Marina y su familia se trasladan a Zaña, la capital peruana, con el fin de conquistar nuevos paladares. Sin embargo, la suerte le fue esquiva en parte. El motivo: las falsas acusaciones sobre falta de higiene en su restaurante, propaladas por Gabriel Helguero, dueño del añejo local Sazón Stucchi, además de la discriminación por razón de origen, practicada por la aristocracia capitalina, incipiente lacra social que perdura hasta nuestros días

La Periquita fue tildada en múltiples ocasiones de “provinciana grasienta” o “chuta sucia”. Improperios que no constituyeron obstáculo para continuar con sus labores habituales.

Curiosamente, en ese contexto tan hostil, encontró el amor en los brazos de Antoine Deville, cónsul francés en Zaña y asiduo comensal de Bodegón Nice. Cuando terminaba de almorzar, solía dejar en una servilleta el siguiente mensaje: “aquí se sienta su fiel admirador, sírvale como camionero, por favor”.

Tras dos años de dulce noviazgo, Marina y Antoine contrajeron nupcias en la imponente iglesia de Santa María de las Acacias. Luego partieron de luna de miel a Los Cabos, para finalmente radicar en París, en la elegante avenida Foch 873, a pocos metros de la residencia del ex presidente Manuel Prado Ugarteche.

En la Ciudad Luz, Cutipa continuaría cosechando éxitos con su negocio. Fue condecorada por la afamada escuela Meilluere cuisine, la universidad La Sorbona, el Ministerio de Cultura y otras importantes instituciones. Pero fue el viernes 13 de octubre de 1920 que alcanzó la gloria: fue galardonada con el Premio Nobel de Gastronomía.

La noticia generó reacciones de júbilo y alegría en todos los rincones del país. El mundo entero se rindió a sus pies. El premio consistió en un voluminoso trofeo de oro en forma de sartén y un cheque por 750 mil dólares americanos.

En Perogrullo decretaron feriado no laborable durante una semana y se adelantó el carnaval de Nuestra Señora de Santa Cecilia que, dicho sea de paso, culminó en tragedia. Mientras tanto, en Zaña, se cerraron las principales avenidas para festejar el logro a punta de sidra y charango.

La aristocracia, como era de esperarse, se abstuvo de participar y prefirió congregarse en La Casa Hoyle a tomar el té y comer galletas en forma de animalitos.

En el jardín de su casa, Marina improvisó una conferencia de prensa ante un numeroso grupo de corresponsales de diversos medios de comunicación. Agradeció el otorgamiento del Nobel por parte de la academia noruega y anunció, ante la mirada atónita de su hija Javiera, la donación del dinero al Hogar Clínica San Francisco Solano, centenaria institución encargada de brindar servicios de salud a enfermos de cáncer, leucemia y diabetes.

El 21 de diciembre, La Periquita recibió el premio de manos del Rey Lázaro III en el Palacio de Olaf V, en Oslo, Noruega. Subió al púlpito y leyó entre sollozos un hermoso discurso titulado: ¡Estas manos que ves! Donde recogía una serie de reflexiones en torno a la pasión por la cocina, la entereza para hacer frente a la adversidad, el advenimiento del amor a su vida y el orgullo de ser perogrullana.

Un año más tarde incursionaría en la literatura al publicar su primer libro de cuentos: Relatos culinarios y otros demonios. Texto que rápidamente se convirtió en auténtico best seller.

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